Su Lazarin Kroni

Lazarin Kroni At The Pass

About Lazarin Kroni

La prima volta in cucina e stata a scuola, l’alberghiero di Modica. Ricordo che la prima lezione e stato il taglio e come pulire le verdure. La seconda volta invece l’uovo, che amante di uova che sono mi piacciono in tutti i modi. Ho una memoria sfocata di una gita con il nostro professore di cucina che ci portò in questo ristorante meraviglioso che era in una specie di grotta che non ricordo il nome e nemmeno la città, in Sicilia comunque. In tutto questo ricordo di aver mangiato le patatine fritte. Spero di ritrovarlo un giorno.

Lazarin Kroni

Gli anni della scuola non pensavo minimamente al lavoro nemmeno che sarei finito in cucina per cosi tanti anni, pensavo agli amici, alle feste, al mare, si gli anni della spensieratezza e della curiosità. Cosi fini per abbandonare la scuola e trovarmi in un altra vicino casa sempre di turismo. Niente di che insomma.

Appena maggiorenne mi sono trasferito a Londra, dove potevo finire? Direttamente in cucina, a lavare i piatti, dove inizia la disciplina, dove formi il carattere e dove scopri se veramente sei fatto per questo ambiente.

I piatti sono sempre infiniti in uno shift come si dice in Uk, il turno serale era infernale, tra teglie, padelle incrostate, i rumori della cappa, le grida dei cuochi, il caldo e il freddo allo stesso tempo, finivo per essere sempre bagnato fradicio. In quei anni mi sentivo invincibile, sempre pronto a tutto, sapevo che potevo farcela e la prendevo come una sfida personale portare a termine tutto e farlo in tempo per prendere la metropolita verso Leyton, da Bond Street. Ricordo che quel lavoro me lo trovo Andrea un amico di Vittoria.

Naturalmente li venivo pagato poco e vedevo che nel campo della cucina potevo trovare di meglio. Hai tempi esistevano agenzie che pagando 50 sterline ti trovavano lavoro, e cosi fu. Mi ha trovato un lavoro sulla Fulham Road, ricordo che hai tempi della prova dicevo di saper fare gli antipasti quando non era vero, pero me la cavai e riuscii a farmi assumere, lo chef era Italiano precisamente di Napoli, lui e stato il primo a insegnarmi l’arte del cucinare, la sua cucina era classica e lavorava tantissimo, pero genuina, da buon Napoletano era uno chef che esigeva una pulizia estrema e dovevi farlo mentre eri nel pieno del lavoro, tirare fuori i piatti e pulire costantemente. Venivo pagato discretamente riguardo la posizione.

Nel frattempo imparavo come fare gli antipasti capivo anche la gerarchia delle posizioni, il rispetto del team l’aiutarsi sempre, perché in un turno come quelli dove 5 persone servivano 160 bisognava vincere insieme la serata. Ti sembrerà come una battaglia, ma invece era come un gioco di squadra, se uno non riusciva fermava tutti e bloccava l’esecuzione di ciò che per certi aspetti era come musica guidata dal maestro di orchestra, nessuno poteva stonare anche se succedeva e le grida dello chef si sentivano perfino in sala.

In cucina trovi di tutto e di tutti, persone che stanno li per la passione, altri perché gli serve un lavoro e altri perché vogliono semplicemente fuggire da qualcosa. L’ambiente varia sempre ed condizionato da tantissimi fattori, dagli umori, dai problemi personali e dalle dipendenze di sostanze che qualcuno possa avere. Pero e sempre una squadra e si ci aiutava a vicenda.

Dopo quasi 2 anni in quel ambiente sentivo il bisogno di cambiare, d’imparare e di crescere ulteriormente. Dimenticavo in quei anni avevo imparato anche diverse sezioni, come i secondi e la sezione dei primi.

Una mia collega aveva il ragazzo che lavorava da Cipriani, famoso ristorante e fare in modo di organizzare un colloquio con lo chef, un uomo abbronzato della Puglia, il sorrisi da uomo del Sud. Comunque mi fece partire dalla sezione degli antipasti. Il primo giorno ho iniziato in pasticceria, la sezione dove sono meno portato, mi piace ma preferisco l’adrenalina del servizio, dove da un momento al altro tutto si trasforma come per magia dalla quiete alle fiamme del inferno. Come diceva James Joyce “Dio fece il cibo, il diavolo i cuochi”.

Insomma sono finito in pasticceria e menomale che è durata solo un giorno. Poi mi hanno sbattuto nella sezione degli antipasti, eravamo in 4 ci divertivamo da matti, ambientarsi i primi giorno e difficile specie in un ambiente simile dove per servizio eravamo almeno una ventina tra cuochi e lavapiatti. La mattina chi faceva solo preparazione, il macellaio, e tantissimi altri che nemmeno mi ricordo. Lo chef ogni mattina perlustrava i frigoriferi. Era un tipo simpatico anche se per i primi mesi nemmeno mi cagava, un classico. Sapevo che sarebbe arrivato il mio momento.

Una mattina come tante altre un ragazzo che stava alla griglia, non riusciva a coordinarsi con gli altri, naturalmente succede che quando non riesci a reggere e vedi il tuo team che ogni volta si lamenta e deve sempre venire in soccorso, ti demoralizzi e forse in un certo senso diventi insicuro e sbagli continuamente.

Delle volte semplicemente magari non è l’ambiente per te. Lui crollo, si mise a fare una scenata e lascio la postazione in mezzo al servizio per andarsene. Lì subentrai io scaltro perché già in passato avevo occupato un ruolo simile e come per magia ero su una nuova sezione in un ristorante di tutto rispetto e non potevo fare altro che esserne grato. Li si facevano fino a 500 se non di più di persone al giorno, la sera uscivo tutto sbattuto come un uovo. Pero lo chef vedevo che apprezzava il mio impegno e questo naturalmente ti rende orgoglioso. Nel frattempo tra un servizio e l’altro ho conosciuto Pier, credo che era lì perché doveva fare un apertura o altro non ricordo bene, ma siamo diventati amici, capivo che stava per andarsene, indagando ho percepito che voleva fare una nuova apertura, e mi offri disponibile.

Abbiamo aperto a Baker Street, bella zona anche se il ristorante si trovava sotto terra e non ben esposto. Ma comunque una volta li appena aperti ho capito che la mia posizione era quella del secondo e la presi al volo. Sentivo il bisogno di dimostrare e lavorare come un pazzo, a parte la sintonia ma poi nel tempo con lo chef Pier si instaurò un rapporto di amicizia che è durato anni, questa esperienza mi ha messo le basi su cosa significa gestire un team, sempre nel rispetto della figura del Head Chef.

Per svariati motivi come sempre succede nelle cucine ce ne siamo andati per gestire una nuova, quella di Osteria dell’Arancio Londra, dove lo staff vecchio stava andando via e noi come team siamo subentrati. Questa credo che è stata una delle esperienze lavorative delle più belle. In piena Chelsea, dove si poteva sperimentare e dove i wine tasting erano cosi comuni che le persone venivano ha posta dal Italia. Ho coperto il ruolo per parecchi anni e ho imparato veramente molto. Sentivo il bisogno di cambiare, ma più di quello sentivo il bisogno di viaggiare e vedere qualcosa di diverso, sognavo New York.

New York e stato un di quei viaggi bellissimi, la città, le persone, ma anche i ristoranti spaccano, c’era una tendenza in crescita e il cito era cosi mescolato e Cosmopolita dove potevi prendere spunto da ogni cosa. Ho fatto una breve esperienza dove ho imparato tanto anche da lì.

In cucina finisci sempre per imparare, non puoi mai accontentarti se no ti spegni come persona e come chef, devi mantenere sempre quella fiamma accesa.

Tra disciplina, tecnica, c’è la creatività, la colonna portante di tutto. Nel tempo tendi a perdere contatto con quella parte e quello si rispecchia nei tuoi piatti. Mangiare bene in Italia è quotidiano perciò in una cucina professionale devi portare anche altro, e devi trasmetterlo al cliente in quella esperienza che fa mentre è a cena da te.

Villa di Geggiano è stata la mia prima esperienza da Head Chef, ero tornato a Londra dopo New York, e sentivo il bisogno d’iniziare un nuovo percorso e mi sentivo pronto.

Qui ragazzi ho lavorato come un pazzo, dalla gestione del menu, il team, prezzi, la Deli che avevamo aperto al inizio, le colazioni e tutto il resto.

Sento semplicemente di dire se vi trovate a Chiswick Londra andate a provare perché a parte a essere un bel posto, si mangia benissimo. Italiano vero! Come la canzone. Adesso a capo della cucina trovate lo chef Emanuele Morisi, grande cuoco!

Dopo un paio d’anni dal avvio mi e stato proposto di fare un ulteriore apertura, in veste da Executive, che ha mansioni più gestionali e meno divertenti da quello che mi aspettavo. Diciamo che nel percorso culinario sono riuscito ad arrivare dove volevo.

Nel 2017 mi sono trasferito in Italia, dove ho preso un pò di pausa, e mi sono dedicato a ulteriori studi sia nel campo culinario sia nella parte del business stesso che non sto qui a raccontare ma vi prometto che in questa piattaforma condividerò con voi tutti i nuovi progetti e le avventure del cibo tra me è la cucina in nostro rapporto e legame che ci unisce e ci trasforma di giorno in giorno. Questo è un pò di me.

Alcuni San Valentino fa

Ricette pubblicate sui giornali


The Perfect Bruschetta by The Telegraph

Check Out The Recipe On The Telegraph London


Ravioli Ricotta & Spinachi

Check Out The Recipe On Chiswick Herald London


Pan-Fried Monkfish with Broad Beans and Peas

Check Out The Recipe On Chiswick Herald London


Tuscan Fish Stew

Check Out The Recipe On Chiswick Herald London


Gnocchi Clams, Courgettes & Saffron Filament

Check Out The Recipe On Chiswick Herald London


Pappardelle Wild Mushroom

Check Out The Recipe On Chiswick Herald London


Grille Rack Of Lamb With two Sides of Asparagus

Check Out The Recipe On Chiswick Herald London


Fresh Pea Soup With Crab (served cold)

Check Out The Recipe On Chiswick Herald London


Lobster Fresh Tagliolini

Check Out The Recipe On Chiswick Herald London


Duck & Orange Pappardelle

Check Out The Recipe On Chiswick Herald London


Fresh Tagliolini Crab & Cherry Tomatoes

Check Out The Recipe On Chiswick Herald London


Octopus With Purple Potatoes & Pecorino Crisp

Check Out The Recipe On Chiswick Herald London